Piatto del giorno: Risotto al Parmigiano Reggiano con polvere di prosciutto San Daniele

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Piatto del giorno: Risotto al Parmigiano Reggiano con polvere di prosciutto San Daniele

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Dosi per quattro persone

Riso Carnaroli:                     130 gr

Scalogno:                              uno

Brodo Vegetale:                   un litro

Prosciutto S. Daniele:         tre fettine

Parmigiano Reggiano:        50 gr

Burro:                                     20 gr + 10

Pepe, prezzemolo

Descrizione ricetta

In una pentola dai bordi alti, fare un leggero soffritto con il burro e lo scalogno tagliato a metà. Appena inizierà a dorarsi, inserire il riso, facendolo tostare un paio di minuti. Estrarre lo scalogno e deglassare con ½ bicchiere di vino bianco.

Appena l’alcool sarà evaporato, versare il brodo a filo e ultimare la cottura classica del Carnaroli, continuando ad aggiungere liquido ma senza mai superare il riso nella pentola.

Nel frattempo, tagliare a julienne il prosciutto ed eliminare la parte grassa (che non “croccantizzerebbe” a dovere). Mettere un padellino sul fuoco e non appena sarà diventato rovente, aggiungere il prosciutto senza aggiunta di altro. Lasciarlo andare fino a che le striscioline non diventaranno croccanti e di color marroncino, facendo attenzione a non bruciarle (ci vorranno circa 5/6 minuti). Con l’aiuto di un tagliere, triturare finemente il tutto.

Cuocere il riso al dente e a cottura ultimata unire il parmigiano e mescolare velocemente. Quando si sarà incorporato, ripetere lo stesso procedimento con i dieci grammi di burro rimasto. Unire un giro di pepe macinato e del prezzemolo tritato fresco

 

N.B. Il risultato deve essere un risotto all’onda, indi per cui, fare attenzione ai dosaggi di burro e parmigiano, aggiungendo brodo se necessario.

Impiattare come da foto con la polvere di San Daniele.

Buon appetito…

Andrea Pantagruel

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